La fondue, on adore la manger mais faut-il encore savoir la préparer. Quelques secondes suffisent pour passer du délice au désastre. S’il vous est déjà arrivé que le goût ne soit pas au rendez-vous, ou que votre mélange ne soit pas homogène, vous voyez de quoi nous parlons. A la fin de cet article, vous ne pourrez plus en rater une seule !
Quels fromages choisir pour une fondue ?
Le choix du fromage est un élément crucial. C’est à ce moment-là que vous décidez de la puissance aromatique de votre fondue, mais aussi en partie de sa texture.
D’ailleurs ces 2 paramètres sont souvent liés : plus le fromage choisi est jeune, plus il sera doux en goût, et plus il filera une fois fondu (la faute aux protéines de lait). Une fondue qui file trop n’est donc pas vraiment signe de qualité…
En règle générale, toutes les pâtes pressées cuites sont adaptées aux fondues : Comté, Beaufort, meule de Tarentaise, Abondance, Gruyère, Etivaz, Appenzeller… et même si on est moins convaincus, l’Emmental). Certaines pâtes pressées non cuites, comme le Vacherin Fribourgeois font également partie des grands classiques de la fondue.
Quelques idées de mélanges
La fondue des chamois
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Comté
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Meule de Tarentaise
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Vacherin Fribourgeois
La Suisse ou moitié-moitié
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Gruyère suisse
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Vacherin Fribourgeois
La classique ABC
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Abondance
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Beaufort
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Comté
La fondue fribourgeoise
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100% Vacherin Fribourgeois
La chebris
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Tomme de chèvre
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Tomme de brebis
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Tomme chèvre-brebis
L'économique
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Emmental
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Comté jeune
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Beaufort
Quelle quantité de fromage, de pain et de vin par personne ?
On compte environ 200g de fromage et de pain par personne pour des mangeurs « classiques ».
Pour le vin, prévoyez 6 cl par personne. Attention à ne pas en mettre trop au risque de noyer votre fondue. Pour la recette des chamois, pensez à diviser par 2 cette quantité (environ 3cl/personne).
Astuces :
- Si vous achetez le fromage en morceaux, prévoyez d’en prendre un peu plus afin d’arriver aux proportions souhaitées une fois la croûte retirée.
- Plus il y a de Vacherin Fribourgeois dans votre mélange, plus nous vous conseillons de diminuer la proportion de vin : ce dernier fond rapidement et amène beaucoup d’onctuosité.
Quel vin blanc dans la fondue savoyarde ?
Dedans et avec la fondue
On choisit généralement un vin blanc sec, souvent de Savoie qui ira aussi bien dans la fondue qu’en accompagnement. Pratique avec une recette de fondue peu gourmande en vin comme celle des chamois.
Un Abymes, un Apremont, un Chignin … à vous de choisir selon vos préférences ! Vous pouvez également opter pour un vin ardéchois comme un Chardonnay.
Pour accompagner seulement
Si vous recherchez un vin à boire uniquement en accompagnement, vous pouvez vous diriger vers une Roussette ou un Chignin Bergeron, toujours en Savoie mais sur des notes plus riches et plus complexes.
Par quoi remplacer le vin ?
Une bonne bière locale ou un cidre brut peuvent être utilisés dans les même proportions que le traditionnel vin blanc.
Pour une version sans alcool, un thé épicé ou fumé, un bouillon de volaille, du lait ou encore plus simple : de l’eau peuvent fonctionner. Mais attention, il sera peut-être plus difficile d’obtenir LA texture idéale pour votre fondue.
Dans quel ordre ajouter les ingrédients ?
- Frottez votre caquelon à l'ail et laissez-y la gousse (facultatif)
- Ajoutez le vin blanc ou autre liquide choisi et faites chauffer votre caquelon (feu doux à moyen) jusqu'à frémissement
- Ajoutez peu à peu le fromage râpé en faisant des 8 avec votre cuillère jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu
Astuces :
- La légende dit qu’ajouter une pincée de bicarbonate de soude à la recette aiderait à digérer. Pas sûr pour autant que vous vous sentiez léger comme l’air à la fin du repas, mais ça se tente !
- Attention à la gestion de la température, si vous n’arrivez pas à dompter votre appareil, mieux vaut préparer le mélange à feu doux dans une casserole.
La fondue, avec ou sans accompagnement ?
Un peu de charcuterie quand même
Hormis le traditionnel pain de la veille, vous pouvez accompagner votre fondue d’un assortiment de charcuterie pour toujours plus de gourmandise, ou de quelques feuilles de salade pour alléger votre conscience (ok, on est un peu moins convaincus par la salade aussi …)
Pour bien terminer le repas
Si vous n’avez pas tout dévoré à la fin du repas, vous pouvez casser un œuf dans le reste de fromage et y plonger les derniers croutons.
S’il ne reste quasiment plus rien au fond du caquelon et que vous êtes accompagné d’une équipe de bons vivants, nous vous souhaitons bonne chance pour récupérer le graal de la fondue : la fine croute de fromage dorée et croustillante qu’on appelle traditionnellement la religieuse.
Comment rattraper une fondue loupée ?
Vous nous lisez après avoir raté votre mélange et vous n’avez rien d’autre à manger ce soir ? Pas de panique, vous pouvez (normalement) encore rattraper le coup !
Mélangez un peu de fécule de maïs ou de pomme de terre dans un fond d’eau, de vin ou de juste de citron avant de l’incorporer à votre fondue.
- Votre caquelon n’est peut-être pas assez chaud, vous pouvez essayer d’augmenter légèrement sa température tout en remuant.
- Vous n’avez peut-être pas mis assez de vin blanc, essayer d’en ajouter quelques cl
Vous êtes prêt pour ne plus louper une seule fondue !