Composez le plus beau des plateaux de fromage !
Le plateau de fromage est un grand incontournable des repas de fêtes de fin d’année. On arrive toujours à trouver une place pour un morceau de Beaufort ou de Picodon, même si en réalité on n’a déjà plus faim depuis l’entrée.
Nous vous proposons 5 conseils de professionnel pour réaliser vous-même votre plateau de fromage de fin de repas et impressionner vos convives.
Vous préférez un plateau prêt à être dégusté, composé avec soin par votre fromager ?
Pour un plateau qui sera dégusté en fin de repas, comptez environ 80g de fromage par personne. L’objectif est de permettre à chacun de goûter un petit morceau de chaque fromage par gourmandise, et non de proposer des portions rassasiantes.
Pour vous donner un ordre d’idée, on serait plutôt autour de 150g par personne pour un plateau dînatoire avec apéritif et dessert, et entre 200 et 300g de fromage par personne pour une raclette, une fondue ou un repas 100% fromage.
Combien de fromages sur un plateau ?
Traditionnellement, on préfèrera un nombre de fromages impair pour une question d’esthétique : 5 ou 7, et bien rarement plus, à moins d’avoir une tablée très nombreuse.
Cela dépendra également de la taille des différents morceaux ou fromages entiers que vous allez choisir. Plus vous allez multiplier leur nombre, plus la quantité de chaque fromage sera restreinte avec le risque que chacun ne puisse pas goûter à tout.
Quels fromages choisir ?
Cela va évidemment dépendre de vos goûts. En règle générale, on essayera de panacher différentes familles de fromages, par exemple :
- Une pâte pressée cuite (Comté, Beaufort …)
- Une pâte pressée non-cuite (tommes, Cantal, Morbier, Saint-Nectaire …)
- Une croûte naturelle ou fleurie (Camembert, Saint-Marcellin, Selles-sur-Cher…)
- Une croûte lavée (Munster, Maroilles …)
- Une pâte persillée (= un bleu : Roquefort, Bleu du Vercors-Sassenage…)
Pour le plateau de fromage idéal, il faudra également penser à varier les types de lait : vache, chèvre, brebis…. Ainsi que les textures, affinages et puissances aromatiques (des fromages plus jeunes voire frais, d’autres plus affinés secs ou coulants …).
Comment les couper ?
Si vous avez une chose à retenir pour couper vos fromages dans les règles de l’art, c’est que chaque convive doit avoir un morceau avec de la pâte et de la croûte (à manger ou non selon le fromage et les goûts de chacun). Vous pouvez tout à fait faire une entame sur chaque fromage pour montrer sa pâte ainsi que son sens de découpe à vos convives.
Pour aller plus loin, les puristes pourront investir dans différents types d’ustensiles pour une découpe propre et nette. Un couteau alvéolé ou une lyre éviteront respectivement qu’un bleu ne reste collé au couteau classique, ou qu’une buchette de chèvre ne s’écrase sous la lame.
Astuce :
Une découpe plus ou moins fine peut amener un intérêt supplémentaire à votre dégustation. Ainsi, si vous avez une girole à la maison, n’hésitez pas à faire quelques fleurs de Tête de Moine sur votre plateau. Cela lui donnera beaucoup d’élégance tout en apportant un plus en termes de goût : un fromage très fruité et une texture fondante en bouche.
Quels accords et accompagnements pour un plateau de fromage original ?
Pour les accords, on pense en premier lieu au vin, mais vous pouvez aussi bien choisir une bière, un whisky, sans sous-estimer la qualité d’un accord sans alcool, avec un jus de fruits ou bien un thé ou café.
Le temps où les fromages étaient tous très forts et n’étaient accordés qu’avec un vin rouge de qualité moyenne pour les repas de tous les jours est révolu. Aujourd’hui vos fromagers vous proposeront très souvent un vin blanc. En réalité il existe autant de vins différents que d’accords possibles, avec des arômes plus surprenants les uns que les autres. Laissez-vous guider et, en cas d’hésitation faites le choix de l’accord régional, généralement gagnant.
Pour le visuel mais surtout pour le goût, vous pouvez décorer votre plateau de quelques fruits secs, morceaux de pâte de coing ou encore y intégrer un petit pot de chutney (moins sucré qu’une confiture), ou quelques morceaux de fruits confits ou frais de saison.
Pour accompagner le tout, un bon pain de campagne de votre boulanger se mariera avec l’ensemble de vos fromages. Vous pouvez également choisir un pain spécial aux fruits secs et/ou séchés pour accompagner les fromages les plus puissants du plateau.
Attention cependant à ne pas aller vers trop d’extravagance au risque de saturer les palais et de masquer le goût de certains fromages.
Une dégustation réussie
Un fromage à température
Tout d’abord, pensez à sortir votre fromage du frigo environ 30 minutes avant de le déguster. Evidemment chaque fromage est différent de par sa taille et sa famille, et n’a pas besoin du même temps de « chambrage » (oui, comme un bon vin!) L’important est d’éviter de le manger trop froid pour révéler ses arômes, ou trop chaud au risque de déguster une pâte légèrement huileuse.
Et ensuite ?
Dans vos Laiterie Gilbert, vous retrouverez sur chaque fromage son nom ainsi que le type de lait dont il est issu afin que vous sachiez ce que vous dégustez.
En ce qui concerne le sens de dégustation, il est important de commencer par les fromages les plus doux et de terminer par les plus puissants (croûtes lavées et bleus) afin de profiter au maximum de toutes les saveurs. En cas de doute, la couleur est un bon indicateur : du plus clair au plus foncé.
Vous en avez l’eau à la bouche ?